Dalla Moringa siciliana al pane funzionale: nuova pubblicazione scientifica su lievito madre e proprietà antiossidanti

La valorizzazione delle specie vegetali ad alto valore nutraceutico passa anche dallo sviluppo di prodotti capaci di arrivare sulle tavole dei consumatori. In questo contesto si inserisce la pubblicazione scientifica "Effect of Moringa oleifera leaves powder on quality and functional characteristics of sourdough bread", pubblicata sulla rivista internazionale Applied Food Research (Elsevier) e realizzata da ricercatori dell'Università degli Studi di Palermo, del CREA, della Fondazione Edmund Mach, della Niğde Ömer Halisdemir University (Türkiye) e dell'azienda Le Liccumie.

Lo studio rappresenta la prima valutazione dell'impiego di polvere di foglie di Moringa oleifera coltivata in Sicilia come ingrediente funzionale nel pane di semola a lievito madre.

La Moringa come ingrediente funzionale

I ricercatori hanno prodotto pane di semola fermentato con una coltura starter di lievito madre a base di batteri lattici selezionati, sostituendo una parte della semola con polvere di foglie di Moringa al 5% e al 10%. I risultati mostrano che l'aggiunta di Moringa non compromette il processo di fermentazione, che si svolge regolarmente con la netta prevalenza dei batteri lattici tipici del lievito madre.

Più polifenoli e maggiore attività antiossidante

L'arricchimento con Moringa ha migliorato in modo marcato le proprietà funzionali del pane: il contenuto di polifenoli totali è aumentato fino a 2,5 volte rispetto al pane di controllo, con incrementi significativi anche del potere riducente (circa +95%) e dell'attività antiradicalica (circa +66%). La Moringa ha inoltre arricchito il profilo aromatico del prodotto, grazie alla presenza di composti volatili come terpeni ed esteri.

Gradimento e mercato

Al crescere della dose di Moringa il pane diventa più scuro, meno voluminoso e con una mollica più compatta, e aumentano le note amare e astringenti. Nell'analisi sensoriale, il pane con il 5% di Moringa è risultato il più apprezzato, rappresentando il miglior equilibrio tra arricchimento funzionale e accettabilità. Un'indagine condotta su 201 consumatori in due punti vendita della provincia di Ragusa ha inoltre evidenziato un forte interesse per il prodotto: oltre l'80% degli intervistati si è dichiarato disposto a pagare un prezzo superiore del 10% rispetto al pane tradizionale.

Un risultato che nasce dal progetto RÉINVESTIR

La ricerca è stata sostenuta dal Programma Interreg NEXT Italia–Tunisia nell'ambito del progetto RÉINVESTIR e conferma il potenziale della Moringa oleifera coltivata in Sicilia come risorsa per nuove filiere agroalimentari innovative, sostenibili e orientate alla salute. I risultati offrono indicazioni concrete per le imprese interessate a sviluppare prodotti da forno a valore aggiunto, a conferma del ruolo della cooperazione tra ricerca, imprese e territori del Mediterraneo. Le prossime attività di ricerca riguarderanno la validazione del processo in condizioni industriali, la stabilità del pane durante la conservazione e la bioaccessibilità dei composti funzionali.

Leggi l'articolo scientifico completo: https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.102380