Du moringa sicilien au pain fonctionnel : nouvelle publication scientifique sur le levain et les propriétés antioxydantes

La valorisation des espèces végétales à forte valeur nutraceutique passe aussi par le développement de produits qui arrivent sur la table des consommateurs. C'est dans ce contexte que s'inscrit la publication scientifique « Effect of Moringa oleifera leaves powder on quality and functional characteristics of sourdough bread », parue dans la revue internationale Applied Food Research (Elsevier) et réalisée par des chercheurs de l'Université de Palerme, du CREA, de la Fondation Edmund Mach, de l'Université Niğde Ömer Halisdemir (Turquie) et de l'entreprise Le Liccumie.

L'étude constitue la première évaluation de l'utilisation de poudre de feuilles de Moringa oleifera cultivé en Sicile comme ingrédient fonctionnel dans le pain de semoule au levain.

Le moringa, un ingrédient fonctionnel

Les chercheurs ont fabriqué un pain de semoule de blé dur fermenté avec un levain à base de bactéries lactiques sélectionnées, en remplaçant une partie de la semoule par de la poudre de feuilles de moringa à 5 % et à 10 %. Les résultats montrent que l'ajout de moringa ne compromet pas la fermentation, qui se déroule normalement, avec une nette prédominance des bactéries lactiques typiques du levain.

Plus de polyphénols et une activité antioxydante accrue

L'enrichissement en moringa a nettement amélioré les propriétés fonctionnelles du pain : la teneur en polyphénols totaux a été multipliée par 2,5 au maximum par rapport au pain témoin, avec des hausses significatives également du pouvoir réducteur (environ +95 %) et de l'activité antiradicalaire (environ +66 %). Le moringa a en outre enrichi le profil aromatique du produit, grâce à la présence de composés volatils tels que les terpènes et les esters.

Appréciation et marché

Plus la dose de moringa augmente, plus le pain devient foncé, moins volumineux et à mie plus compacte, avec des notes amères et astringentes plus marquées. Lors de l'analyse sensorielle, le pain à 5 % de moringa a été le plus apprécié, offrant le meilleur équilibre entre enrichissement fonctionnel et acceptabilité. Une enquête menée auprès de 201 consommateurs dans deux points de vente de la province de Raguse a par ailleurs révélé un vif intérêt pour le produit : plus de 80 % des personnes interrogées se sont déclarées prêtes à payer un prix supérieur de 10 % à celui du pain traditionnel.

Un résultat issu du projet RÉINVESTIR

La recherche a été soutenue par le Programme Interreg NEXT Italie–Tunisie dans le cadre du projet RÉINVESTIR et confirme le potentiel du moringa cultivé en Sicile comme ressource pour de nouvelles filières agroalimentaires innovantes, durables et orientées vers la santé. Les résultats donnent des indications concrètes aux entreprises souhaitant développer des produits de boulangerie à valeur ajoutée et confirment le rôle de la coopération entre recherche, entreprises et territoires de la Méditerranée. Les prochaines activités de recherche porteront sur la validation du procédé en conditions industrielles, la stabilité du pain pendant la conservation et la bioaccessibilité des composés fonctionnels.

Lire l'article scientifique complet : https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.102380